中新社福州8月23日電 題：“閩菜之王”佛跳墻：壇啟葷香飄四海

中新社記者 林春茵

(資料圖片僅供參考)

作為清廷御宴滿漢全席中首推的極品美味，縱使百余年過去，“佛跳墻”仍享有“中華第一湯”“閩菜之王”的美譽。

“佛跳墻”主料逾20種，輔料也有10余種，其中不乏參翅、干鮑、瑤柱、花膠、蹄筋等高端食材，用料講究、工序繁復。

老番鴨焯水、目魚煨制、筍尖花菇煸炒……“佛跳墻”第六代傳承人姚信銳將這些山珍海味稱為“十八羅漢”，入壇前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹制，逼出騰騰香味。層層碼進壇子，文火輕煨數小時后，湯汁色如琥珀，味道卻并不濃儼，反而醇香自然。

在福州“中華老字號”聚春園，兩位挑夫挑來紅綢系頂的大肚陶壇，一聲鑼響，壇啟蓋開，香氣滿堂。各色食材軟、脆、酥、爛、嫩、滑，各有千秋。

據福建本土作家劉立身考據，“佛跳墻”的雛形早在宋代或已有記載。相傳，清道光年間的一位秀才品嘗后，即興賦詩“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，“佛跳墻”由此成名。

清末渡海入臺后，“佛跳墻”與臺菜融合，名聲大噪。臺灣史家連橫對福州和臺灣兩地的“佛跳墻”皆情有獨鐘，梁實秋也在《雅舍談吃》中細致描述來臺前不曾見過的“佛跳墻”：“揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻……頗使老饕滿意。”

劉立身告訴中新社記者，“佛跳墻”以福州話諧音舊稱“福壽全”，傳到港澳臺地區時，往往20余種主材齊烹，相互提味增鮮，改名“一團和氣”，極盡雜燴美食之至。

1973年出生的第八代“佛跳墻”技藝傳承人楊偉華，最難忘的是學藝之初跟隨師父姚信銳去廣州采買食材。南洋來的燕窩、日本關東的海參、越南的魚翅、廣西北海的瑤柱、南非的干鮑……師父手把手教他甄別食材，“博采眾長，才談得上取舍”。

“那是20世紀90年代初，中國經濟起飛，民眾荷包大鼓，注重飲食，海外華僑華人又眷戀鄉味，催熱了講究排場的‘佛跳墻’。”2005年廣交會開幕式晚宴，楊偉華負責主理500余份“佛跳墻”；2019年中國外交部福建全球推介活動中，楊偉華等名廚炮制“素佛跳墻”，在外國使節冷餐會上大展風華。

“今天的‘佛跳墻’，已經從講究排場到講究養生了。”楊偉華積極推動“佛跳墻”標準化制定，“慢工出細活，成就一道大菜，這是一道有感情的菜。”

“佛跳墻”的揚名，除奢侈的用料、豐富的營養外，還得益于亮相國宴，折服了許多外國元首。柬埔寨前國王西哈努克曾說：“沒吃過佛跳墻，就不算吃過中國菜。”

如今，“佛跳墻”文字及圖形商標已在加拿大注冊；“聚春園佛跳墻”商標正在美國、英國、法國、馬來西亞等16個國家和地區申請注冊。上個月，聚春園的第一批“佛跳墻”貨柜已經發往美國及東南亞。

福州聚春園集團有限公司董事長王茂玲說，擬定行業標準、注冊海外商標、生產基地智能化，正推動“佛跳墻”產業化發展。

伴隨閩菜“出海”的步伐，“佛跳墻”亦將壇啟葷香飄四海。

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