中新社柳州8月16日電 題：螺螄粉“嗦”出新職業(yè)試辣師練就“金舌頭”

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作者 蒙鳴明 李嬌陽

房農(nóng)年僅27歲，卻有著多年“嗦粉”經(jīng)驗。

在擺滿各種辣椒粉和香料以及儀器試管的實驗室里，房農(nóng)將調(diào)制好的辣油取出30克，倒入煮好的螺螄粉中，攪拌后用透明器具盛上一小碗，如同品酒一般，先晃動觀色，再聞味道，最后慢慢吃完，然后在一張表格里記錄下各種體驗和辣度。

約10分鐘后，雖然空調(diào)房里溫度只有24℃，但在辣椒的刺激下，房農(nóng)額頭上開始冒出一顆顆豆大汗珠。在用礦泉水清理口腔后，他開始準備試吃第二種調(diào)試出的辣油。這是廣西柳州市近年來井噴式發(fā)展的螺螄粉產(chǎn)業(yè)催生出的一種新職業(yè)：試辣師。

“作為風味獨特的地方小吃，螺螄粉有各種各樣的辣味，而每一種辣味在我們口中都具有層次感，很多細微的感覺必須依靠不斷地試吃和豐富的體驗才能得到。”就職于廣西奮升供應鏈管理有限公司的房農(nóng)近日在該企業(yè)產(chǎn)品實驗室接受中新社記者采訪時說。他是這家生產(chǎn)袋裝螺螄粉企業(yè)的5名試辣師之一。

作為土生土長的柳州市人，房農(nóng)從小就喜歡吃螺螄粉。“能成為螺螄粉試辣師，必須要喜歡吃螺螄粉，而且要有豐富的試吃經(jīng)歷，才能敏感地捕捉到各種辣味之間的細微差別。”房農(nóng)稱其已試吃超過500家實體店螺螄粉和100多個品種的預包裝螺螄粉，每周至少要試吃三次以上。

以“辣、爽、鮮、酸、燙”為特點的螺螄粉誕生于廣西柳州市，受互聯(lián)網(wǎng)“加持”，近年來成為中國著名的“網(wǎng)紅”小吃，其速食袋裝產(chǎn)品產(chǎn)銷量連年翻番，2021年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入逾500億元人民幣，還大量出口到海外。

產(chǎn)業(yè)的井噴發(fā)展讓越來越多的企業(yè)加入，隨著競爭激烈，生產(chǎn)企業(yè)也在不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)并越來越注重用戶的體驗感。其中，主打年輕人市場的螺螄粉品牌“只投螺碗”就在“辣”字上專注投入，并催生了試辣師這個新職業(yè)。

“試辣師其實也是公司品控團隊中的一員，我們要專門對成品辣油包的質(zhì)量進行把控，以保證螺螄粉進入消費者口中時的口感與風味。”房農(nóng)在一個下午已經(jīng)試吃了6種調(diào)制的辣油包，每試吃一種都需要礦泉水不斷凈口讓味覺“歸零”。

一款螺螄粉的辣油包，都是由多種辣椒粉、以及各種香料按照一定比例調(diào)制而成，受氣候、種植等因素影響，每一批辣椒的辣度和口感并不穩(wěn)定，而試辣師最重要的工作就是保證每一批次的袋裝螺螄粉在口感上的穩(wěn)定性。

試辣師團隊通過對產(chǎn)品的試吃，并以上一批次作為參照，倘若在不同試辣師中發(fā)現(xiàn)口感差異，試辣師便要“尋根溯源”，找到問題所在，幫助研發(fā)團隊調(diào)整辣油的配比，來保證產(chǎn)品風味的穩(wěn)定性。

同樣是該企業(yè)試辣師的張智敏，此前曾做過多年廚師，也有著豐富的味覺體驗。“如果只測辣度，可以用專門的儀器，但螺螄粉的風味決定了必須依靠人的口感，才能得到最佳和最穩(wěn)定的配方。在口感上，機器真的代替不了人的感覺。”張智敏這一天也要進行多款辣油包的試吃測評。

如今，隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，與此相關的新職業(yè)和新崗位也在不斷涌現(xiàn)。

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