平時大家是怎么吃水果的呢？清洗、削皮、掰開或切塊……

但是人們為了圖省事，也會選擇水果干和果汁。可水果干和果汁畢竟不是新鮮的水果，營養價值一樣嗎？真的能代替水果食用嗎？今天就來了解一下。

水果干是怎么制作的？

水果種類繁多，因所含水分和其他物質不盡相同，果干制作方法也是多種多樣。傳統意義上的果干是為達到貯藏和運輸的目的，利用太陽輻射能、熱風等自然條件使水果干燥的。

直接受陽光暴曬的稱為曬干，在通風良好的室內或陰棚下干燥的，稱為陰干或晾干。

隨著食品科學與技術學科的發展，當下更多的是采用干制速率高、食品品質損耗最小的冷凍干燥、低溫(55℃-70℃)熱風加壓干燥和微波干燥等方式制作果干。現代干制方式可以使水果原有的自然色、香、味等感官品質特性更加突出，也可以最大程度保留水果中的營養成分。

水果干還有營養嗎？

果干仍然存在營養價值，與鮮果相比各種營養成分有增也有減，不可一概而論。

果干減少的成分主要是水分和每單位質量維生素C和維生素B1。一般來說，大多數果干的體積會減少到原來的20%-30%，質量為原來的6%-20%。

增加的成分是因為失水濃縮而致，如糖類物質和鉀、鈉、鎂、鋅、硒等營養成分的含量反而因得到了高度濃縮而增加。

水果中除營養素以外，還存在抗氧化的花青素、白藜蘆醇、類黃酮等植物化學物質，這些具有保健功能的物質因為基本不受干燥溫度的影響，在果干中仍會保留甚至得到濃縮。

水果干如何選擇？

無論天然曬干、晾干還是現代新技術干制的果干，隨著保存時間或干制時間的延長都會發生酶促褐變和美拉德反應使果干顏色變深。

所以，一定要注意分辨市場上的一些色彩艷麗的“偽果干”，這些“偽果干”有可能是糖漬蜜餞或者用含硫的化學品熏制脫色的“偽果干”。

水果榨汁會破壞營養？

大多數喜歡喝果汁的人，除了抵擋不住果汁那鮮亮的色澤、特殊的口感的誘惑，同時會認為水果打成果汁容易被人體消化吸收，既健康又營養豐富。

殊不知水果中的重要營養物質——膳食纖維、鈣、鎂、鉀等礦物質大部分會留在果渣中被我們丟棄，而榨成汁后留在果汁中的維生素C也大大提高了被氧、光、熱氧化的機率，更容易被氧化而損失。

這樣我們不但沒有充分利用果汁中的維生素，又因為一杯果汁需要同質量2-3倍的水果量來榨取，我們會攝入額外的糖分。

還有為了果汁氧化變色，有人會加入護色劑，這樣的“天然果汁”就會變得很不健康。

果干和果汁能代替水果嗎？

越來越多的研究證據顯示，增加水果的攝入可降低心血管疾病和消化道腫瘤(結直腸癌、胃癌和食管癌)的發病風險。而果干和水果汁不能代替新鮮水果，原因有兩點：

果干和果汁中糖分含量極高，熱量高，非常不利于控制血糖和體重。

新鮮水果是我們人體必須每日補充的維生素C的主要食物來源，維生素C對健康有重要的作用。而果干的維生素C幾乎為零，果汁中的維C也極易遭到破壞。如果經常用果干和果汁代替水果，會造成維生素C的攝入不足而導致血液攜氧能力下降，會出現疲勞、注意力不集中、工作學習能力下降等問題，長此以往，對健康不利。

中國居民膳食指南中推薦，2歲以上健康人群最好一天食用200克到350克新鮮水果，不要以果汁替代水果，除非是體弱年邁人群，以及一些胃腸消化功能較弱，或暫時性進食障礙者。對于兒童，要鼓勵吃水果而不是喝果汁，吃新鮮水果不但能吸收更全面的營養，而且有助于鍛煉咀嚼功能，還有利于牙齒的健康。

特別提醒：因為果干和果汁中促進健康的營養素會損失而糖含量增加，所以非常不適合肥胖、超重、高血糖、高血壓和血脂異常人群食用。

寧波晚報記者王元卓洪陽專家:葩麗澤，營養學主任醫師

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