適當(dāng)加熱可通過(guò)改變食物結(jié)構(gòu)，使其更易消化吸收。

一些營(yíng)養(yǎng)素，如胡蘿卜中的β-胡蘿卜素，經(jīng)加熱處理后，吸收率可顯著提高；菠菜、莧菜等葉菜類中的草酸和植酸會(huì)影響鈣、鐵等吸收，焯水后能大幅降低草酸和植酸的含量，提升營(yíng)養(yǎng)素利用率。四季豆、扁豆等豆類含有植物凝集素和皂苷，未充分加熱易引發(fā)惡心、腹瀉等中毒癥狀，需徹底煮熟后食用。

富含維生素C、B族維生素等不耐熱營(yíng)養(yǎng)素的蔬菜，生吃更能保留營(yíng)養(yǎng)，所以建議徹底洗凈后生吃。

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